richlwang的部落格

被問到什麼是最具代表性的美式料理時
受訪的十人中恐怕至少有八個人在第一時間浮上腦海的影像會是那個有著上下雙層麵包、
中間夾有番茄、生菜、醃黃瓜、起司、以及最重要的牛絞肉片、
並且還有個和其發源地、內容物和烹調方法感覺八竿子打不著、反而充滿濃濃異國風味的名字...


這漢堡的長相也太特別了吧...踩了高蹺?

沒錯...那就是 漢堡

老美或許要感謝麥當勞和漢堡王之類的跨國連鎖美式速食餐廳將這個於19世紀末首度於新大陸出現美式料理推廣到全世界
不過同樣的幾間店對於漢堡從此在世人心中被貼上廉價、不注重營養成分、只講求烹調和食用方便性...等標籤一事也責無旁貸
對於許多以研究、品嘗、烹調和評論正統餐飲並自許為專家的人來說漢堡始終是個難登大雅之堂的庶民料理
別說是在高度注重飲食文化到近乎偏執的歐洲大陸、就連在漢堡起源地的美國也普遍存在這樣的想法

不過這樣的成見在近幾年來幾位名廚紛紛投入重新"復興"漢堡、試圖為其洗刷污名的行列後逐漸被動搖了

2004年夏天於紐約市地標 熨斗大樓 (Flatiron Building)對面的麥迪遜廣場公園 (Madison Square Park)中的Shake Shack、
就是在1985年僅27歲時就以創立Union Square Cafe開啟其被紐約客喻為傳奇的餐廳經營生涯的紐約餐飲界鉅子Danny Meyer、
企圖重新思考漢堡在美國文化中的定位、重新將早被連鎖速食業者所遺忘的"human experience"帶回用餐經驗中的心血結晶
在餐飲環境異常競爭、顧客又似乎因為選擇太多而相當難以取悅的紐約市中讓成千上萬的忠實顧客願意花上平均一小時的排隊時間、
義無反顧地走到早已蔓延至公園入口處的超長人龍末端心甘情願地等候輪到工作人員接受自己點菜的那一刻到來...
雖然自從Shake Shack在曼哈頓上西城的分店於前年開幕後就少有到距離我工作地點走路僅約三分鐘路程的本店排隊的經驗
不過我還是相當推薦所有有機會造訪紐約的朋友一定要到第五大道和百老匯大道交叉口的三角公園去體會一下在藍天綠地中享用美味漢堡的幸福

打算為"漢堡復興"盡一份心力的還不只有Danny Meyer一人...

不久前才在那篇關於Mesa Grill的食記中介紹過的美國明星廚師、料理鐵人Babby Flay
也因為想要找回兒時記憶中那讓他魂牽夢縈的美味漢堡體驗而於2008年在紐約市外的Lake Grove開設了第一間BBP- Bobby's Burger Palace、
一年之內他又陸續在Eatontown (NJ)、Paramus (NJ) 以及 Uncasville (CT) 成立了三間分店
不過任憑我望穿秋水還是等不到BBP在紐約市中設點、就連訂在本月初開幕的新分店都選在 友愛之邦-費城 而非大蘋果中
原本打算乾脆在下次有機會造訪費城時再特地繞到University City去嚐鮮的我、
竟然在這樣意想不到的狀況下和BBP出現了首度交集...

婦幼節 當天前往康州Mohegan Sun大賭場去參予五月天演唱會的我們、
在發現自己下車時從工作人員手上拿到的20美金抵用卷竟然是僅限於賭桌上使用的Match Play Voucher、
而非之前拿到那可以拿來購買紀念品和餐點、或是直接兌換一人份歐式自助餐的Meal Voucher後
放棄在演唱會前用自助餐填飽肚子計畫的我們決定另覓不會讓我們胃腸造成過大負擔的用餐地點
(我也知道在保證熱血的演唱會前吃歐式自助餐實在不是太明智的決定, 不過當初只是想說餐卷不用白不用所以才會做出這個決定)
當我們站在賭場正中央看著那真的只是參考用的地圖、想要決定究竟要往那個方向覓食時、
眼前固定播放賭場內設施和餐飲空間介紹影片的大螢幕上突然出現了一個熟悉的面孔...

沒錯...就是那個常被我用"美版詹姆士" (就是那位和 阿基師 搭檔主持的詹姆士沒錯) 來稱呼的料理鐵人...Bobby Flay、
和三個用黃橘兩色寫成、由知名設計公司Pentagram負責操刀的斗大英文字母...BBP


讓人一見難忘的企業識別標誌和Shake Shack的商標同樣出自Pentagram之手

我們的午餐地點就決定是這裡了...Bobby's Burger Palace

只知道BBP在紐約市中並沒有分店、從未想過旗下五間分店中的康州店竟然就在Mohegan Sun大賭場中的我
在真正走到該店門口、確定這驚喜的發現並非一場夢後就和小璇興奮地研究起看起來並不是太複雜、
但卻因為其充滿創意的各式巧妙搭配而讓我們硬是花了一些時間才好不容易決定自己想要的是哪種漢堡的菜單

謹遵Bobby Flay在菜單上的貼心提醒 "Crunchify Every Burger"、
分別點了Dallas Burger和Napa Valley Burger的我們兩人也不忘向接受點菜的服務生提出"crunchify"的要求
所謂的"crunchify"其實就是在你所點的漢堡中加入幾片金黃酥脆的洋芋片、然後一舉把漢堡的總高度衝到兩倍高的免費服務、
雖然這樣的作法會讓你在準備咬下第一口時不知該從何處下手、只好向服務生要套刀叉來幫助用餐、
但無疑地也為本就美味非常的各式漢堡選擇提供了和其他同類型料理截然不同的新奇口感


BBP的菜單上印著Bobby Flay的貼心小提醒

雖然在搭車前往Mohegan Sun大賭場路上作為早餐吃完的牛肉腸粉和港式奶茶根本就還沒消化完畢、
其實並不會太餓的我還是受不了誘惑而在漢堡之外又加點了我從小就十分熱愛、但卻不是那麼常見的Sweet Potato Fries (顧名思義就是用地瓜做成的薯條)、
以及 Blueberry-Pomegranate奶昔搭配漢堡一同享用
看到桌上滿滿的食物、我們也不禁擔心起在用餐過後半小時就準備踏進五月天演唱會唱唱跳跳的我們會不會被迫在演唱會中途因為消化不良而跑廁所...Orz

不同於Shake Shack 的簡單精緻、或是New York Burger Co. 在回歸傳統的同時也試圖求新求變的定位、
Bobby Flay 的 BBP 則著重在將極少、甚至從未出現在一般餐廳所供應的同類型餐點食材清單中的素材使用在這個在許多人心中已經變出不什麼新把戲的美國代表性食物上、
並用設計菜單靈感來源地區的代表性城市來為菜單中各種創意漢堡命名...


這就是讓我一"吃"傾心的的 "Crunchified" Dallas Burger

以我自己所點的Dallas Burger為例、
專精美國西南部Cajun和Creole風格料理的Bobby運用其擅長的spice crusted手法來烹調以Angus牛肉為原料的漢堡肉片
(不吃牛肉或是不想攝取過多膽固醇和熱量的朋友還能要求將牛肉片換成火雞肉或是更健康的雞胸肉)
加上用coleslaw (涼拌生菜絲) 、烤肉醬、Monterey Jack起司和洋芋片取代一般在漢堡中常見的大片生菜、蕃茄切片、蕃茄醬、和Cheddar起司...等素材的作法
讓這可能是最被世人普遍認識並接受、但也多半對其有著難以推翻之刻版印象的食物有了全新的面貌和風味

除了別具特色和創意的食物外、
BBP 採用的半自助用餐方式也和一般速食店所採取的全自助、著重於供餐和用餐的效率提升以追求流動率、
但同時也是造成Danny Meyer口中缺乏"human experience"之癥結所在的服務方式有所不同
當顧客在櫃檯完成點餐流程後、不需要在一旁等候工作人員準備餐點、反而是自行拿著號碼牌到座位區中任意選擇喜歡的位子坐下
用餐區中的服務人員會在顧客坐定後馬上送上餐巾紙並負責在廚房完成餐點後幫忙送到持有相對應號碼牌的顧客面前
送菜完成後各區的服務人員會開始眼觀四面、耳聽八方地隨時注意顧客是否有其他需要服務的地方
主要任務之一就是滿足當顧客發現漢堡在"crunchify"後實在高到很難直接入口時要求準備刀叉方便用餐的要求
負責打造用餐空間的設計者除了在設計家具時選擇了不易顯髒且便於服務人員在顧客用餐結束離開後進行快速清潔整理的仿木材質外、
更貼心地在類似吧台的蛇型餐桌背面設計了許多可用來放置餐巾紙、餐具和清潔噴劑的隱藏式收納空間方便服務人員隨時取用
你再也不用擔心自己因為前一個顧客的自私而被迫充當起服務生、得在用餐前先把桌面擦乾淨的狀況發生
這樣的方式除了有著速食餐廳的效率、也有傳統餐廳的人性、更不需擔心用餐後究竟要給多少小費才不至於失禮的麻煩事
或許是個值得所有速食業者前往取經的理想模式


Sweet Potato Fries也是道絕對不能錯過的必點佳餚 (背景中的謎狀物體是用來墊高身型的洋芋片全被暴力壓碎後的Napa Valley Burger)

在今日競爭激烈的餐飲市場中想要脫穎而出、
除了美味的食物之外、用餐空間的設計和營造出的整體氛圍、服務人員的態度、菜色具創意與否...等因素也有其不可忽視的重要性
Danny Meyer和Bobby Flay兩人在透過開設自己理想中的漢堡專賣店來反應對於連鎖速食店文化感到失望一事上、
不只是單純地想靠個人名氣來吸引顧客捧場、一味地想為自己的餐飲集團創造出下一個金雞母
反而是真正去思考漢堡這個食物和速食文化繼20世紀中透過標準化製程和全球化展店的飲食革命後、再次進化的可能性

BBP 和 Shake Shack 不約而同地找來Pentagram為其操刀品牌識別系統設計的作法當然在開店之初有助於刺激顧客好奇心、
並提供極大的誘因讓潛在客群願意多花上幾秒鐘的時間駐足研究其菜單或是網頁內容
不過當熱潮過後能否能和其他平價速食餐廳抗衡持續吸引顧客上門還是得看其食物口味能否被大眾接受、服務態度是否得宜、以及品質能否持續滿足顧客期望
我雖然相當欣賞Danny Meyer拒絕因為過度展店而犧牲品質、一直到本店開幕後四年才謹慎選點開設分店的作法
但是私心又希望這類型的優質餐廳能多多益善讓我不用每次都得為了享受美食而長途跋涉
怎樣在商業成就、經營規模和餐飲及服務品質中找到平衡點
看來將是做為後生晚輩的 Bobby Flay 最迫切想向 Danny Meyer 討教學習的重要一課

喔...對了
還有別忘記要趕快在紐約市內開間分店
總不能每次都要趁著到Mohegan Sun大賭場去聽演唱會時才有機會一飽口福吧...